Description
La fermentation, procd ancestral de prservation de nombreux aliments, revient au gout du jour notamment pour l’image de naturalit qu’elle induit. Marie-Claire Frdric, journaliste pionnire en France en la matire, a contribu faire connaitre le procd de lactofermentation des vgtaux. Le retour des pratiques individuelles ou familiales de cuisine, qui passent par des changes via les rseaux sociaux, par des ateliers divers et varis proposs partout en France, contribue aussi cette dmocratisation. Fort de ces constats, une initiative originale a vu le jour dans l’ouest de la France : un projet multipartenarial de sciences participatives, nomm FLEGME (acronyme de Fermentation des LEGuMEs), pour une conservation plus durable des lgumes et une diversification de leur mode de consommation. Aussi, ce guide des techniques et savoirs lis la lactofermentation des lgumes est issu d’un travail collaboratif, avec une implication forte des acteurs du rseau (recherche, enseignement, chambres d’agriculture des Pays de la Loire et de Bretagne, PME et TPE, centres techniques) cr par le projet FLEGME. Il se structure en quatre temps : le premier chapitre positionne le sujet de la fermentation dans son contexte historico-culturel et social , le deuxime claire la lactofermentation sous l’angle scientifique , le troisime, constitu de fiches pratiques, dtaille les modes opratoires et les tapes de fabrication des lgumes lactoferments dans un contexte de transformation en ateliers de petite taille , le dernier chapitre aborde les questions marketing et commerciales pour bien vendre. L’objectif est de proposer des pistes pour russir un projet de fabrication/vente de lgumes lactoferments. Les enqutes sur la perception par les consommateurs, faites notamment dans le cadre du projet FLEGME, documentent ces propositions. Tout au long de l’ouvrage, des tmoignages in extenso et des expriences de ralisation vont illustrer les propos. Un site compagnon enrichit ce guide en proposant des documents complmentaires parmi lesquels des complments d’informations scientifiques et techniques, des textes rglementaires et des documents permettant de vous lancer dans l’activit de lactofermentation et d’aller plus loin dans l’organisation d’vnements autour de la lactofermentation des lgumes.
Auteur : Raiffaud Christine
Editeur : EDUCAGRI
Date de parution : 01/04/2022
Nombre de pages : 170
Dimensions : 21.0 x 14.5 x 0.8
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